Русская и Украинская кухня

Как правильно заваривать чай? Этим вопросом задаются многие начинающие любители настоящего чая. Способов приготовления чая много. Все зависит от того, какой именно чай Вы собираетесь заваривать — черный, зеленый, белый или же красный чай (каркадэ).
Как правильно заваривать зеленый чай
Для приготовления чая лучше всего подходит живая родниковая вода с малым содержанием минеральных солей. Перед заваркой всю чайную посуду следует ополоснуть кипятком. После того как посуда прогрелась, можно приступать к завариванию чая.
Количество чая для заварки определяется индивидуально, в среднем для зеленого чая — одна чайная ложка на 150 — 200 мл. воды. Чай заваривается неперекипевшей водой, остывшей до температуры 80? — 85?С.
Первый раз зеленый чай настаивают 1,5 — 2 минуты и полностью сливают в чахай, или «море чая», откуда уже разливают по чашкам. Так достигается одинаковая крепость настоя во всех чашках. Важно, чтобы заваренный чай полностью разливался по чашкам, а не оставался в чайнике, иначе он будет горьковатым на вкус.
При последующих заварках время заваривания постепенно увеличивается на 15 — 20 секунд. В зависимости от сорта зеленый чай может выдерживать от трёх до пяти заварок, каждый раз удивляющих Вас новыми оттенками вкуса и аромата.
Как заваривать черный чай
Речь пойдет об обычном черном чае: грузинском, краснодарском, цейлонском, индийском. Для заварки лучше всего использовать мягкую очищенную воду. Сейчас это нетрудно, так как в продаже появилось много различных очистителей воды. Да и в магазинах широкий выбор питьевой воды. Вскипятите воду в эмалированном чайнике. Не ждите, когда кипяток заставит крышку «танцевать». Достаточно, чтобы вода только-только закипела. Пока вода кипит, засыпьте нужное количество чая в разогретый и ополоснутый кипятком фарфоровый, фаянсовый, а еще лучше керамический чайник. Во многих семьях заваривают чай в специальном чайнике, а потом, наливая в чашки, разбавляют заварку кипятком. Надо ли так делать? Специалисты рекомендуют заваривать чай сразу в большом чайнике и из него же наливать в чашки.
Как заваривать белый чай
Заваривать белый чай надо обязательно мягкой и не слишком горячей водой (50-70С). Так как он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет эти дивные запахи. Время заваривания предельно короткое, обычно не более 5 минут. Белый чай заваривается в гайване или чайнике 3-4 минуты при температуре 85C°. Можно заваривать 3-4 раза.
После заваривания белый чай имеет бледный желтый или зелено-желтый цвет, и тонкий цветочный, слегка «травяной» аромат. Этот аромат значительно слабее, чем у других чаев. Для того, чтобы насладиться им, обычно берут чашку в руки и подносят ее к лицу перед тем, как сделать глоток. Вместо цельного, доминирующего аромата других видов чая, белый чай обладает гораздо более тонким и длительным благоуханием. Сходным образом, заварка белого чая не имеет характерного оттенка, она может быть окрашена в желтоватые, зеленоватые или красноватые тона. Когда вы пьёте белый чай, он кажется почти безвкусным, как будто вы пьёте горячую воду с несколько более мягким и тонким привкусом, чем обычно. Однако через некоторое время на нёбе появляется необычное ощущение; вы чувствуете мягкую, приятную сладость, которая постепенно спускается вниз по горлу. Если вы после этого сделаете глоток тёплой воды, то поймёте, что этот элитный китайский чай не безвкусный, а довольно сладкий и со своим особым ароматом. После белого чая остаётся ощущение сладковато-горького послевкусия. В Китае это называется «аромат, сохранившийся между зубами».

Чай это один из наиболее любимых напитков в нашей стране. Родиной чая считают Китай, где он известен уже более 5000 лет.Оттуда он распространился в Японию, Индию и другие страны азии. В Россию чай впервые попал в 1638 году московский посол Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу в подарок от монгольского хана Алтына четыре пуда чая.Новый напиток пришелся по вкусу, и вскоре чай стал постоянным предметом импорта.К середине 19 века в москве насчитывалось свыше 100 специализированных чайных магазинов и более 300 чаепитейных заведений чайных.
Чай прочно вошел в быт русского народа и стал национальным напитком. Вряд ли найдется в нашей стране семья, которая не пила бы чай. В каждой местности есть свои знаменитые чаехлебы,которые считают, что они пьют чая больше других и заваривают чай лучше всех
В мире известно около 2000 видов чая и столько же способов приготовления его. У каждого народа свои обычаи и традиции чаепития. Русский чай у самовара это прежде всего повод для общения Приходите на чашку чая , так частенько приглашают в гости.
До появления чая на Руси пили горячие настои из листьев земляники, брусники, смородины, мяты, из липового цвета, листьев других растений. Эти настои позже стали также называться чаями. В каждой деревне были свои излюбленные рецепты этих ароматных и целебных напитков, каждый крестьянин знал, при каких хворях какой сбор лучше помогает.В наше время эти знания в значительной мере утрачены, и , не зная свойств целебных трав, не стоит увлекаться настоями из них.
Другой широко распространенный у нас напиток это кофе.Родина его Эфиопия. Оттуда кофе распространился сначала по Африканскому континенту, а затем попал в Бразилию. В Европе кофе впервые описан в 1592 году. В России кофе первоночально использовался в качестве лекарства.

Вторые блюда- третья после закусок и супов подача, или, как говорили прежде, перемена. Ассортимент вторых блюд в русской и украинской кухни необычайно широк, тут и богатейший мясной и рыбный стол, и разнообразие блюд из круп, грибов,овощей, яиц, молочные и мучные блюда.
Выбор продуктов и приготовтавливаемых из них блюд в прежние времена зависел в первую очередь от времени года, постов и праздников, а так же достатка в семье

В летние жаркие дни на смену наваристым щам, борщам и похлебкам приходят холодные супы.
Первое место среди летних супов занимает окрошка.Традиционно ее готовят на квасе или свекольном отваре.В настоящее время их иногда заменяют кефиром,разбавленным наполовину водой.
В прежние времена популярной была ботвинья. А.С.Пушкин в письме к жене писал ( подают славную ботвинью Лев сергеевич хлебал две тарелки)
Крайне редко на нашем столе встречаются и сладкие супы. Это обьясняется, вероятно, тем, что традиционно русской кухне не свойственно подача супов после закусок и вторых блюд, то есть на десерт.
Виды холодных супов
Окрошка мясная сборная
Окрошка уральская
Суп Здоровье с томатным соком
Окрошка на кефире
Сухарница, она же тюря
Холодник тверской
Щи зеленые холодные
Борщ холодный
Свекольник холодный

Традиционно в русской кухне первыми блюдами называются жидкие блюда, приготовленные на основе мясных, рыбных или грибных бульонов.Среди первых блюд есть горячие и холодные.Жидкие блюда в Древней руси назывались похлебкой или хлебовом, то есть то, что хлебают ложкой. слово суп,как обобщающее понятие для первых блюд, довольно поздно вошло в русский язык и в настоящее время означает любое жидкое блюдо с мясом, рыбой, грибами,овощами, крупами, лапшой и прочим.
Понятие первые блюда за ухой, щами,борщами,рассольниками, солянками, похлебками , окрошками закреплено их первенствующее положение, веками сложившимися в русской кухне порядок подачи блюд.
МЯСНОЙ ИЛИ КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Мясной или куриный бульон может быть трех видов; белый, желтый и красный.
Белым называют бульон, который варят без кореньев или с неподжаренными кореньями. Из белого бульона готовят щи, борщи, рассольники и другие заправочные супы.Желтым называют бульон,приготовленный с поджаренными кореньями.При варке он приобретает золотистый цвет.Бульон приобретают для приготовления всех прозрачных супов или подают самостоятельно.
Красным называются бульон, для которого обжаривают не только коренья но и мясо. При варке он приобретает красноватый оттенок.Его, как и желтый бульон,используют для приготовления супов.
Мясо и курицу следует промыть в холодной воде, положить в кострюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. затем огонь убавить и варить при слабом кипении. Затем огонь убавить и варить при слабом кипении. Пену и жир снимать.Если жир оставить, то при длительном кипении он начнет разлагаться, что придаст бульону неприятный привкус сала
Через 30-60 минут после начала варки положить лук, морковь, корень петрушки, посолить и варить до готовности. за 5-10 минут до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить.
УХА
С древних времен и вплоть до конца 13 века ухой называли всякий суп.в настоящее время ухой называют только первые блюда из рыбы, приготовленные на рыбном, иногда на курином или мясном бульоне.Если уху заправляют крупой, капустой, свеклой, макаронами, то ее называют похлебкой или рыбным супом.

Курицу отварить до готовности, разрезать на части.Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в миску и смешать с маслом. Глубокую сковороду или жаровню смазать холодным маслом, обсыпать сухарями, положить рис так, чтобы у краев образовались бортики, а в середине было углубление, обсыпать довольно густо тертым сыром и поставить в духовку, чтобы сыр зарумянился. Однако, чтобы рис не высох, нужно время от времени понемногу поливать его куриным бульоном. Затем на середину сковороды положить курицу, полить соусом и опять поставить в духовку,чтобы зарумянилась.
СОУС.
На разогретую с маслом сковороду всыпать муку, обжарить до слегка кремоватого цвета, добавить молоко или сливки,лимонный сок или разведенную в воде лимонную кислоту и хорошо вымешать на слабом огне. Можно добавить немного сахара.

Борщи широко распространены не только по всей России,но и на Украине, в Белоруссии,Литве,Польше,Болгарии.
Родиной борщей считается Украина и юг России
Основным продуктом,характеризующим борщи,является свекла.Помидоры или томатную пасту, лук, морковь,зелень кладут во все борщи.В зависимости от вида борща в него добавляют картофель,капусту, сладкий перец, грибы, фасоль и различные мясные продукты. Квашеную капусту тушат с добавлением жира, бульона или воды. Разновидностью борщей можно считать свекольник.

Корень хрена тщательно промыть, очистить от кожицы, натереть на терке, залить горячей водой и накрыть крышкой.Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать
100г хрена
пол стакана воды
пол стакана 3% уксуса
1ч ложка сахара
1ч ложка соли

Горчицу, соль, сахар, черный молотый перец, сырой желток растереть, развести растительным маслом, добавить уксус.
Для селедки можно не добавлять желток, соль и перец
пол стакана растительного масла
1 стакан 3% УКСУСА
2 Ч ложки столовой горчицы
1 желток
1ч ложка сахара
пол чайной ложки соли, перец по вкусу

Заправку приготавливают, смешивая растительное масло с уксусом,солью,сахором и молотым перцем
пол стакана растительного масла
пол стакана 3% ного уксуса
1ч ложка сахара
пол чайной ложки соли, перей по вкусу