Бульоны, основа супов
Традиционно в русской кухне первыми блюдами называются жидкие блюда, приготовленные на основе мясных, рыбных или грибных бульонов.Среди первых блюд есть горячие и холодные.Жидкие блюда в Древней руси назывались похлебкой или хлебовом, то есть то, что хлебают ложкой. слово суп,как обобщающее понятие для первых блюд, довольно поздно вошло в русский язык и в настоящее время означает любое жидкое блюдо с мясом, рыбой, грибами,овощами, крупами, лапшой и прочим.
Понятие первые блюда за ухой, щами,борщами,рассольниками, солянками, похлебками , окрошками закреплено их первенствующее положение, веками сложившимися в русской кухне порядок подачи блюд.
МЯСНОЙ ИЛИ КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Мясной или куриный бульон может быть трех видов; белый, желтый и красный.
Белым называют бульон, который варят без кореньев или с неподжаренными кореньями. Из белого бульона готовят щи, борщи, рассольники и другие заправочные супы.Желтым называют бульон,приготовленный с поджаренными кореньями.При варке он приобретает золотистый цвет.Бульон приобретают для приготовления всех прозрачных супов или подают самостоятельно.
Красным называются бульон, для которого обжаривают не только коренья но и мясо. При варке он приобретает красноватый оттенок.Его, как и желтый бульон,используют для приготовления супов.
Мясо и курицу следует промыть в холодной воде, положить в кострюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. затем огонь убавить и варить при слабом кипении. Затем огонь убавить и варить при слабом кипении. Пену и жир снимать.Если жир оставить, то при длительном кипении он начнет разлагаться, что придаст бульону неприятный привкус сала
Через 30-60 минут после начала варки положить лук, морковь, корень петрушки, посолить и варить до готовности. за 5-10 минут до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить.
УХА
С древних времен и вплоть до конца 13 века ухой называли всякий суп.в настоящее время ухой называют только первые блюда из рыбы, приготовленные на рыбном, иногда на курином или мясном бульоне.Если уху заправляют крупой, капустой, свеклой, макаронами, то ее называют похлебкой или рыбным супом.
Курицу отварить до готовности, разрезать на части.Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в миску и смешать с маслом. Глубокую сковороду или жаровню смазать холодным маслом, обсыпать сухарями, положить рис так, чтобы у краев образовались бортики, а в середине было углубление, обсыпать довольно густо тертым сыром и поставить в духовку, чтобы сыр зарумянился. Однако, чтобы рис не высох, нужно время от времени понемногу поливать его куриным бульоном. Затем на середину сковороды положить курицу, полить соусом и опять поставить в духовку,чтобы зарумянилась.
Заправку приготавливают, смешивая растительное масло с уксусом,солью,сахором и молотым перцем
